I quasi padroni indiscussi della cucina primaverile e prelibatezza per i palati sono gli asparagi, ortaggio raffinato dal sapore vellutato. Qualcuno li ha definiti camaleontici poiché cambiano il colore delle cime a seconda di dove germogliano: bianchi, dal gusto più delicato, se germogliano sotto terra in totale assenza di luce; verdi, maggiormente diffusi e molto versatili, se si sviluppano alla luce del sole; violetti, ricercati e dal gusto leggermente amarognolo, nascono bianchi ma riescono a fuoriuscire dalla terra per esporsi ai raggi solari; senza dimenticare quelli selvatici dal gusto particolarmente intenso.
Il termine deriva dal greco aspharagos, a sua volta di origine persiana (asparag) e significa germoglio. L’asparago non è altro, infatti, che il turione, ossia il giovane getto (germoglio) della pianta che, se non raccolto, si trasforma in un nuovo fusto. La pianta è dotata di rizomi che crescono sotto terra formando un reticolo dai quali successivamente si dipartono i turioni, ovvero la parte epigea e commestibile della pianta.
Apprezzati sin dall’antichità, venivano già consumati dagli Egizi e dagli antichi Romani. Plinio il Vecchio, loro grande estimatore, ne presenta le caratteristiche: «il cibo dello asparago, secondo che si dice, è utilissimo allo stomaco, e aggiuntovi il comino caccia le infiammagioni dallo stomaco e dell’intestino colon; e rischiara anco la vista. […]. Dettano la lussuria, e muovono utilissimamente l’orina, ma rodono la vescica». Ortaggio ricercato fa da padrone, trovando un posto d’onore, fra le pietanze dei potenti di tutta Europa. La sua fortuna è legata anche al mito di essere un cibo afrodisiaco!
Ricchi di vitamine e minerali, sono altamente depurativi e semplici da cucinare. Più saporiti se vengono raccolti freschi, quando il gambo è spesso, ma non legnoso. Da esso se ne verifica la freschezza: se non è ossidato, l’asparago è fresco, risulta poco flessibile e si rompe facilmente. Si possono conservare per qualche giorno in frigo avvolti in un canovaccio di cotone umido per preservarne la freschezza. Per la pulizia dell’asparago, dopo il lavaggio sotto acqua corrente, occorre eliminarne la parte filamentosa con un pela patate o un coltellino apposito, procedendo verticalmente dall’alto verso il basso fino ad arrivare a pochi centimetri dalla punta. Per uniformarne la cottura, sarebbe meglio tagliare la parte finale dello stelo per ottenere la stessa lunghezza. La loro cottura può avvenire nell’apposita pentola, l’asparagera, nella quale saranno posti a mazzetto: in tal modo si lesseranno gli steli mentre le punte cuoceranno delicatamente attraverso il vapore.
E l’odore intenso delle urine dopo averli mangiati? Viene attribuito all‘asparagina, un amminoacido sulfureo contenuto negli asparagi e responsabile del classico odore particolarmente intenso, simile a quello dello zolfo, che assume l’urina dopo che si è ingerito questo ortaggio.
Numerose le varietà di asparago che hanno ottenuto riconoscimenti quali marchi DOP o IGP: Bianco di Bassano, Bianco di Cimadolmo, Bianco di Terlano, Bianco e Verde di Badoere, Verde di Altedo e Violetto di Albenga.
Anche nella letteratura e nell’arte gli asparagi hanno ispirato scrittori e pittori. Pensiamo alle numerose nature morte in cui questo ortaggio riveste un posto d’onore. Ci piace ricordare il dipinto di Edouard Manet, Mazzo di asparagi, realizzato nel 1880. Oppure rileggere l’impareggiabile descrizione offertaci da Marcel Proust nel romanzo A la recherche du temps perdu, «Sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente (…) in iridescenze che non sono terrene. Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s’eran divertite a prender forma di ortaggi e che, attraverso la veste delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere in quei colori nascenti d’aurora, in quegli abbozzi d’arcobaleno, in quell’estinzione di sete azzurre, l’essenza preziosa che riconoscevo ancora quando, l’intera notte che seguiva ad un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano, nelle loro burle poetiche e volgari come una favola scespiriana, a mutar il mio vaso da notte in un’anfora di profumo».
Un’ultima curiosità: pare che i maggiori consumatori al mondo di asparagi siano attualmente i tedeschi … che privilegiano la varietà bianca
Proponiamo una ricetta tipica dell‘Emilia-Romagna tratta dal ricettario dell‘Accademia Italiana della Cucina
Asparagi alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di asparagi verdi
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro
sale e pepe q.b.
Lavare gli asparagi e pulire i gambi da eventuale terriccio, raccoglierli e legarli con uno spago, in un unico mazzo con l’accortezza di avere le punte alla stessa altezza, nello stesso tempo tagliare i gambi in modo di avere una base piatta. Mettere il mazzo di asparagi in una pentola dal bordo alto e di diametro stretto, versare acqua fredda fino a coprire buona parte del gambo, lasciando fuori dall’acqua l’ultima parte verde e le punte degli asparagi. Salare e coprire la pentola con un coperchio a perfetta tenuta, portare a bollitura e cuocere per quindici minuti. Ancora al dente, togliere gli asparagi dall’acqua, raffreddarli con acqua fredda, slegarli e, tagliando, eliminare le parti più dure dei gambi. Imburrare una pirofila e stendere un primo strato di asparagi, cospargere con burro fuso il parmigiano grattato, stendere un secondo strato, versando altro burro fuso e spruzzato altro parmigiano, ripetere gli strati finendo con il parmigiano. Portare il forno a 180 °C, introdurre la pirofila per un quarto d’ora circa sino ad ottenere una leggera gratinatura.
BUON APPETITO!
Massimo Apolloni
