Poco nota è l’importanza del consumo di merluzzo e dei pesci simili a questo come nasello, merlano, eglefino, ecc. Questi pesci, che si trovano più o meno dovunque, ma sono pescati soprattutto nell’Atlantico, per secoli, hanno rappresentato il principale nutrimento, nonché la quasi esclusiva fonte di proteine, per tutte le classi lavoratrici della nostra civiltà.
Il merluzzo atlantico, sin dalle origini, aveva il vantaggio di essere molto nutriente e abbondante, anche perché nel suo ambiente è un carnivoro di vertice; l’uomo è il suo unico predatore. I primi a pescarlo con impegno furono i Vichinghi, già dal X secolo, partendo dalle loro basi islandesi. I Vichinghi inventarono anche la prima tecnica di conservazione del pesce fresco: tagliato il merluzzo a fette, esponevano questo al vento freddo fino a farlo essiccare e raggiungere la consistenza delle gallette. Benché in questo processo perdesse anche i 4/5 della sua massa, ciò che rimaneva era molto nutriente, una vera bomba calorica.
Il merluzzo salato è stato per molto tempo l’alimento più a basso costo e meno deperibile a disposizione di tutti i lavoratori, che non potevano permettersi l’acquisto della carne o di pesce fresco. Tutta la demografia europea, per secoli, é stata tenuta in piedi proprio dal consumo di merluzzo salato.
Dal fegato dei merluzzi si estrae poi l’olio di fegato di merluzzo, liquido oleoso ad uso terapeutico perchè particolarmente ricco di Vitamina A e D e di acidi grassi come Omega-3 che ha aiutato per secoli l’umanità. Esso serviva anche da combustibile per le lampade, da sapone liquido e perfino da base per le pitture rosse e ocra utilizzate per gli edifici dei villaggi di pesca che punteggiano le coste dell’Oceano Atlantico del Nord.
Tanto i merluzzi atlantici quanto quelli mediterranei sono molto sfruttati in gastronomia perché le loro carni delicate sono molto apprezzate.
E per poterlo gustare al meglio vi diamo una semplice ricetta dell’Italia Meridionale suggerita dall’Accademia Italiana della Cucina.
Filetti di Merluzzo gratinati
Ingredienti x 4 persone:
500 gr di filetto di merluzzo
2 pomodori o 10 pomodorini
Prezzemolo
2 spicchi d´aglio
Sale, pepe
Olio d´oliva
1 bicchiere di vino bianco
50 gr pangrattato
Per preparare i filetti di merluzzo come prima cosa occupatevi della panatura.
Tagliate a pezzetti l’aglio ed il prezzemolo, tagliate a dadini il pomodoro, salate, pepate e versate il tutto in una ciotola, unite il pangrattato e mescolate. Occupatevi ora dei filetti di merluzzo. Adagiateli in una ciotola, distribuite sopra metà dose di olio di oliva e la panatura che avete preparato precedentemente. Massaggiate i filetti in modo da far aderire la panatura sul lato superiore.
Ora prendete una pirofila da forno, irrorate il fondo con il restante olio di oliva, adagiate all’interno i filetti di merluzzo impanati e irrorateli con metá del vino bianco, l’altra metá bevetelo cosí da alleviare il lavoro, cuocete i filetti in forno statico preriscaldato a 200° per 15-20 minuti o fino a quando i filetti non formeranno la crosticina croccante in superficie.
A cottura ultimata, sfornate la teglia e servite i filetti di merluzzo al forno caldi.
Buon appetito ed inviateci foto e commenti sulla ricetta.
Accademia italiana della cucina
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